Opublikowane przez
Kupić ziarno kakaowe czy gotową tabliczkę czekolady? Naturalna czekolada zrobiona w domu czy kupiona?
Oto jest pytanie. Na szczęście po obejrzeniu kilku filmików w sieci i przeczytaniu bloga o rzemieślniczym wytwarzaniu czekolady odpowiedź na to pytanie jest prosta. Jeśli zależy nam na poznaniu smaku czekolady otrzymanej z ziarna kakaowca pochodzącego z różnych regionów świata to niestety nie możemy wybrać się na zakupy do najbliższego supermarketu. To co oferują przemysłowo wytwarzane w fabrykach i sprzedawane masowo w sklepach tabliczki nazywane czekoladą raczej mają niewiele wspólnego z ziarnem kakaowca. Te tropikalne drzewa dostarczają owoców, z których otrzymuje się ziarna podlegające długiemu procesowi obróbki (suszenie, fermentacja) i transportu. Te metody pozwalają zachować jak najwięcej cennych substancji, dzięki którym surowe ziarno kakaowca jest zaliczane do superfoods.
Kupiliśmy kilogram takich ziaren pochodzących z Wenezueli. Jest to oczywiście dopiero surowiec do dalszej żmudnej pracy w celu uzyskania czegoś co nadawałoby się do jedzenia. Same fasolki ziaren nie są zbyt smaczne i w niczym nie przypominają „kakałka” do picia, ani tym bardziej słodkiej czy nawet gorzkiej czekolady. Ale chęć spróbowania w domowych warunkach co wyjdzie z tych ziaren była na tyle silna, że spróbowaliśmy chociaż rozpocząć tę długą drogę „from bean to bar”.
Najpierw poczytaliśmy w jakich warunkach (czas i temperatura) praży się ziarna. Zrobiliśmy próbę przez 20 minut zaczynając od temperatury 130 i zwiększaliśmy w odstępach co kilka minut o 10 stopni dochodząc na końcu do 160 stopni, wyjmując po pięć ziaren do spróbowania.
Dopiero w temperaturze około 150-160 stopni znikał surowy smak, podobny do nieprażonych orzeszków ziemnych i rozpoczynał się goryczkowy smak uprażonego dobrze ziarna.
Traktat o łuskaniu ziaren kakaowca
Tylko bardzo nieliczne ziarna miały dobrze widoczne pęknięcia łupinki, której należy pozbyć się w dalszym etapie obróbki ziaren po uprażeniu.
Dlatego kolejny dzień upłynął nam na ręcznym wyłuskaniu wszystkich uprażonych ziaren. To typowa praca dla Kopciuszka, ale ponoć opłaca się. Choć bolą palce nie poddajemy się bo w perspektywie jest wymarzona pierwsza domowa czekolada. I to nie byle jaka. Prawdziwa jak prawdziwe są te ziarna. Na razie jednak na zmianę z Darkiem dłubiemy te fasolki i jakoś końca tego zajęcia nie widać.
Nie wiemy jeszcze wszystkiego, ale już teraz zaczynamy powątpiewać w celowość dalszej zabawy. Chyba jednak jest to czasochłonne zajęcie nawet gdybyśmy użyli trick’u z suszarką do włosów przy odsiewaniu lżejszych łupinek o niższych ziaren. Nadal jednak ziarna trzeba oddzielić od nich, a całość utrudnia fakt, że większość ziaren kruszy się podczas zgniatania.
Tak gdzieś w połowie tego łuskania, aby przybliżyć tę chwilę poznania czekoladowego smaku, biorę najbardziej pokruszone fragmenty ziarenek i umieszczam je w moździeżu. Oczywiście ręcznym i ucieram z całej siły aby uzyskać najpierw proszek, a w końcu wydobyć lekki kakaowy aromat. Po jakimś czasie jest! Wyczuwalny i przyjemny. Kilka razy zeskrobuję ze ścianek kamiennego moździerza kakaowe coś co kruszy się i znów ucieram. Zapach cały czas miło unosi się znad naczynia.
Na koniec dodaję niewielką ilość cukru trzcinowego (jeśli czekolada jest 70% to oznacza, że na 100 g produktu 70 g stanowi ziarno makowca, a 30% cukier). O innych dodatkach nie mówimy bo inaczej nie będzie to już czekolada, tylko wyrób zastępujący czekoladę.
Uzyskany efekt nie ma oczywiście ani wyglądu, ani tekstury czekolady bo proces ucierania w moździerzu nie odbywał się w warunkach i czasie jakie należy stosować podczas głównego procesu rzemieślniczego wytwarzania czekolady, czyli konszowania zmielonej śruty kakaowej. Robi się to w specjalnej maszynie z żarnami przez 72 godziny. Konszowanie pozwala uzyskać jedwabiście gładką strukturę i płynną masę czekoladową, której nie uda się zrobić w domowych warunkach nawet przy bardzo długim mieleniu i ucieraniu ziaren. Nie zrobiliśmy też etapu wykańczającego, czyli temperowania, które wymaga rozsmarowywania płynnej ciepłej masy czekoladowej na granitowym zimnym blacie i ponowne ogrzanie masy na przemian z chłodzeniem na blacie. Zabieg ten ma wpływ na prawidłowe zachowanie właściwości czekolady w postaci tabliczki. Ech, jak to pięknie wygląda w wykonaniu mistrzów manufaktur czekolady.
Delektujemy się czekoladą pochodzącą z jednej z takich rzemieślniczych wytwórni czekolad. Dotarły dwie: z ziaren z Wenezueli oraz z Dominikany. Jedna ma wyraźny smak suszonych śliwek, a druga jest z wyczuwalną kwaskową nutą cytrusów. I nie jest to dodatek do czekolady w postaci jakiegoś aromatu, czy innych składników. Te smaki pochodzą z ziaren kakaowca rosnących w różnych regionach świata. Każda czekolada jest opatrzona etykietą ze składem i opisem smaku. A dokładny proces wytwarzania można prześledzić na stronie internetowej manufaktury. Czekamy jeszcze na trzecią czekoladę, która będzie dostępna dopiero w lutym, gdyż ziarno dopiero płynie do Polski. Ale już teraz mogę powiedzieć, że jest niebo w gębie. Można się delektować taką stopniowo rozpuszczającą się w ustach tabliczką jak winem czy whiskey wyczuwając smak na początku i ten pozostający później. Nie zakłóca bowiem tego odbioru przez kubki smakowe przeogromna ilość cukru i tłuszczu, które stanowią główne składniki czekolad z sieci handlowych. Warto było zamówić i cieszyć się każdą pojedynczą tabliczką. Już nie kupię więcej czekolady w zwykłym sklepie, której skład ma więcej niż 2 składniki (ziarno kakowe i cukier).
Ponieważ szybko pozbyliśmy się złudzeń o ręcznym wyrabianiu domowej czekolady, resztę ziarna rozdrobniliśmy z użyciem noża tnącego na tzw. grubą śrutę kakaową (po czesku nazywa się to wdzięcznie „kakowe boby”). Będziemy używać tego albo jako dodatek do dań, albo w przypływie potrzeby mielić na proszek kakaowy.
Niewykluczone, że jeszcze nie raz zastanowimy się nad opłacalnością wytwarzania czekolady w domu, choć w zasadzie pierwsza analiza wyraźnie wskazuje, że mizerne efekty mielenia nie rokują aby udało się zrobić profesjonalną tabliczkę czekolady z zachowaniem wszelkich walorów smakowo-wizualnych. Wytwarzanie prawdziwej czekolady zostawiamy specjalistom w tej dziedzinie. My poprzestaniemy zaś na używaniu rozdrobnionych ziaren kakowca jako źródła zdrowej żywności o działaniu przeciwutleniającym i poprawiającym nastrój.